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Pecora alla Cottora della Tradizione Abruzzese

Scritto da Martedì, 15 Gennaio 2013 11:30

Un piatto tipico della curcina regionale abbruzzese, la "cottora" è un piccolo paiolo di rame utilizzato dai pastori durante la transumanza. Una tradizione che può risalire addirittura al sedicesimo secolo.

Abbiamo trovato che in altre ricette si consigli l'uso dei pelati ma a ragionar bene il pomodoro pelato è un'invenzione piuttosto recente, volendo riprodurre un profuno e un sapore dei tempi andati si suggerisce di utilizzare ingredienti freschi (non industriali). E' anche imbrobabile che i pastori avessero a disposizione durante la transumanza ortaggi come carote e sedano, nonché prezzemolo tritato.
Sarebbe davvero interessante capire quale fosse la ricetta antica ed originale della cucina povera dei pastori.
Qui riproponiamo la ricetta della pecora allla "cottora" come vuole una tradizione più recente. Tuttavia vorrei solleticare i buongustai a sperimentare una ricetta più semplice nella sua preparazione evitando di rendere la preparazione troppo elaborata.

Cottora o paiolo di rameTempo di preparazione: 2 ore 1/2
Tempo di cottura: 2 ore

Ingredienti

4 kg di pecora
1 litro d'acqua
75 cl di vino bianco
1 ciolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
3 foglie di salvia
2 patate
3 pomodori da sugo
peperoncino
sale
pepe
olio

La preparazione

Versare nel paiolo uno strato d'olio e mettere a freddo qualche foglia d'alloro, qualche ramoscello di rosmarino e gli odori (carota, cipolla e sedano, pepe e peperoncino). Tagliate a quadratoni (come è possibile) la carne di pecora. Scaldare su fiamma viva, quando gli odori saranno imbionditi gettare la carne di pecora nell'olio bollente per farla rosolare. Una volta che la carne avrà rilasciato una parte del grasso e dell'acqua questa sarà dorata. Aggiungere i pomodori e continuare la cottura in modo che rilascino la loro acqua. Quando i pomodori cominceranno a scomporsi verare il vino fino a coprire la pecora.
Quando avrete finito il vino continuare a corpire la pecora con l'acqua. Ricordatevi di non versare l'acqua fredda poiché la cottura della pecora si fermerebbe. Versare sempre acqua calda.
A questo punto la cottua con vino e acqua va avanti per circa 1 ora e mezza. A 40-35 minuti dalla fine gettate le patate che avrete preventivamente tagliato a grossi spicchi, aggiustate con il sale e continuate la cottura.

Un piatto davvero gustoso un po' lungo da preparare ma in definitiva semplice da preparare.
Meglio se preparato in un paiolo di rame che non in una casseruola di acciaio. Ricordate la cucina è soprattutto chimica e il rame cuoce in modo diverso che l'acciaio o dall'alluminio.